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蛋黄酱真空乳化机

所属类别:德国技术 非凡品质

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  • 蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋,及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黄的部分,但也有使用全蛋的作法。
    蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。
    如果以蛋黄酱为基本原料,可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等,可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起,做成土豆沙拉,亦可与水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。  
    蛋黄酱的重要性:将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
    有机载体制备中的几个关键点
    (1)、有机载体膏状物的均一性,气泡、分散程度等;
    (2)、有机载体中溶剂的挥发性,限度减少溶剂的挥发;
    (3)、有机载体中的成分需要在一定的温度下溶解,还要保持搅拌。
    AKE蛋黄酱真空乳化机介绍
    AKE可以提供从5mL至2000L反应系统的完整方案,包括:搅拌、均质、加热、pH测量、真空、扭矩测量 (粘度) 以及软件采集数据。 
    (1)、均质:AKE反应器可配备AR乳化机,通过合适的分散头的选择,得到不同大小的颗粒度,可达0.3μm;
    (2)、搅拌:AKE配备了刮边搅拌机,处理粘度可达150000 mPas,并可定时操作,TFT大数显屏;
    (3)、加热:AKE的夹套反应器允许外接恒温循环器,对样品进行加热甚至冷却。如果恒温器连接了外置的温度传感器,可对样品温度实现实时监控;
    (4)、扭矩测量(粘度):AKE配备的P4允许在物料处理过程中监控物料的粘度变化。图示展示一个样品在反应器中先被加热后冷却的过程。
    (5)、真空:从产品中去除气泡是一件非常困难及耗时的任务,真空环境以及缓慢搅拌,可以尽可能地减少甚至避免气体对样品的影响。AKE配备的刮边搅拌即转速达530rpm,最低仅4 rpm;而真空泵LVS105T最低真空度可达2 mbar,同时分散机的真空滚球轴承和釜盖保证了低真空值的实现。
    (6)、灵活性:除了以上性能外,AKE的反应釜盖配有标准的NS29及NS14接口,限度的满足了如pH测量、回流冷凝、给料装置等的应用。
    (7)、数据采集:实际上,为了保证工艺的重现性,数据的记录和模拟将变得尤为重要。以上提到的转速、温度、pH、真空等,都可以通过I软件进行采集,通过储存、显示及导出excel数据。

     
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